Рецепты

К этим напиткам относятся чай, кофе, какао и другие различные травяные отвары, например, сбитень. Все они обладают своими специфическими свойствами и оказывают различное влияние на организм.
подробнее ...

  Чай – освежающий и утоляющий жажду напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста.   подробнее ...

  Кофе – это бодрящий тонизирующий напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева.   подробнее ...

  Какао – этот напиток подают с сахаром и молоком.   подробнее ...

  Сбитень – старинный восточнославянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы.   подробнее ...

К этим напиткам относятся чай, кофе, какао и другие различные травяные отвары, например, сбитень. Все они обладают своими специфическими свойствами и оказывают различное влияние на организм.

Горячие напитки, приготовленные самостоятельно, передадут вам и вашим близким чувство тепла, комфорта и уюта. Пряный аромат и изысканный вкус такого блюда поможет вам почувствовать себя защищенным не только от непогоды, но и от жизненных невзгод.

Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 75ºС.

Чай, кофе, какао-порошок – сырье, впитывающее посторонние запахи, поэтому хранят эти продукты в сухих помещениях в плотно закрытой таре.

Чай – освежающий и утоляющий жажду напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.

Чай появился в России еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком. В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу чай попал из Южного Китая, где его называли «ти».

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой.

 Выделяется две «полярные» категории чая, в зависимости от степени окисления:

• Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) – неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170–180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3–12%;

• В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой – неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким – горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).

• Чёрный чай (англ. black, кит. хун ча) – сильно окисленный (наименование «чёрный» – европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля над процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80%).

• В сухом виде имеет тёмно-коричневый или почти чёрный цвет. Настой – от оранжевого до тёмно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.

 Прочие чаи находятся по степени окисления между чёрным и зелёным, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаёв производятся, в основном, в Китае или на Тайване.

• Белый чай (кит. бай ча) – чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12%), чем большинство зелёных чаёв. Среди белых чаёв есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов.

• В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и лёгкие, в воде они быстро раскрываются. Настой жёлто-зеленоватый, более тёмный, чем настой зелёных чаёв (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.

• Жёлтый чай (кит. – хуан ча) – окисляется на 3–12%, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта жёлтых чаёв ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

• Улун (англ. oolong, кит. улун), в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зелёным»), – окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30–70%.

• Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют очень характерный вкус, который не позволяет спутать их с другими видами чаёв.

• Пуэр (кит. хэй ча, «тёмный чай»). Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зелёный). Первоначально доводится до состояния зелёного чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылёживанием»), искусственное – методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности.

• В отличие от других типов чаёв, пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т.д.

В широком смысле чаем может именоваться любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной чай», «ягодный чай», «фруктовый чай» и так далее).

Кофе (Coffea) – это бодрящий тонизирующий напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева.

Его по праву можно назвать одним из наиболее противоречивых продуктов: в разные времена им восторгались и проклинали, культивировали и запрещали. Утром – он может разбудить вас, а вечером – успокоить. В холод – согреть, а в жару – остудить. Притупить чувство голода, и наоборот – появиться на Вашем столе в качестве аперитива. Кофе может послужить прекрасным завершение обильного принятия пищи. Споры о пользе и вреде этого продукта ведутся до сих пор.

Открытие кофе относится приблизительно к 850 г. н.э., но полное признание его пришло много веков спустя.

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (как крохотные кустарники, так и 11-метровые богатыри). Но в промышленных масштабах используются только два из них: Арабика и Робуста, на которые приходится по разным оценкам до 98% производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69% – арабика, 29% – робуста. На остальные виды кофе приходится 2% мирового производства. Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. Но этот вид более стойкий к паразитам и вредителям, растет намного быстрее арабики и в нем больше кофеина.

Одним из важных этапов для получения качественного кофе является обжарка. В ходе этого процесса зеленые зерна не только меняют цвет на коричневый, но и увеличиваются в размерах. В зависимости от режима обжарки выделяют 4 вида кофе: самая легкая степень – скандинавская, средняя – венская, еще более темная обжарка – французская, а самая интенсивная степень – итальянская.

Подают кофе в кофейниках, из которых его разливают в маленькие чашки или стаканы. К черному кофе отдельно на розетке подают сахар. Можно также подать в молочнике горячее молоко или сливки.

Для быстрого приготовления напитка используют растворимый кофе, который в горячей воде растворяется за 10-30 с. Ароматических и вкусовых веществ в нем содержится значительно меньше, чем в свежем молотом кофе. Содержание кофеина, наоборот, намного больше, достигает 4,5-5,1%, поэтому дозировать его при заварке следует очень точно.

Утверждением о пользе кофе является довольно спорным. Но большинство ученых сходятся во мнении, что 1-2 чашки этого тонизирующего напитка в день не угрожает здоровью человека. Многие, наоборот, считают, что в умеренных дозах кофе даже полезен. Ведь, кроме кофеина, в состав этого продукта, входит три десятка органических кислот, а одна порция кофе содержит 1/5 суточной нормы витамина Р, который важен для сосудов.

Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г кофеина. Большие количества кофеина вредно действуют на здоровье. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует 15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки).

Врачи не рекомендуют пить кофе людям, страдающим гипертонией, атеросклерозом, заболеваниями почек, ишемической болезнью сердца, глаукомой, бессонницей. Этот продукт имеет сильное мочегонное действие. А нефильтрованный кофе может спровоцировать скачок холестерина в плазме крови.

От этого напитка также лучше воздержаться людям в возрасте и детям. Его нельзя употреблять натощак и после плотного обеда.

Этот напиток подают с сахаром и молоком.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла (идущего на производство твёрдого шоколада) из семян плодов какао-дерева, произрастающего в Южной и Центральной Америке, в Западной Африке, на островах Шри Ланка и Ява.

Будучи неизбежным отходом производства шоколада, порошок относительно дёшев. Цвет порошка коричневый с красноватым оттенком. Он гораздо богаче микроэлементами (такими, как кальций, магний, медь, фосфор, калий, цинк), чем какао-масло и, соответственно, твёрдый шоколад.

В магазинах сегодня можно встретить большое разнообразие какао-продуктов. Наиболее верно будет их разделить на два вида:

• непосредственно какао-порошок, который варят для получения вкусного напитка;
• какао-напиток, готовящийся обычным разведением продукта кипятком или молоком.

Стоит понимать, что существует полностью натуральный продукт, который содержит огромное количество полезных веществ и обладает великолепными свойствами и пользой для организма человека. Но есть и современный вариант – быстрорастворимые напитки, столь востребованные в век «фаст-фуда». Они могут похвастаться только вкусовыми и ароматическими качествами. Сырье для них получают обработкой щелочными соединениями «алкали» (от арабского названия), поэтому мы сегодня имеем «удовольствие» покупать алкализованный растворимый какао-порошок. Его как раз варить не нужно: достаточно залить водой или молоком, причем он растворится даже в холодной жидкости. Но для сохранения пищевой ценности в него чаще всего добавляют различные синтетические добавки.

Возникает другой вопрос – как выбрать качественный натуральный какао-порошок? Для этого специалисты дают подробные рекомендации:

• цвет должен быть только коричневым (все другие вариации однозначно содержат добавки);
• ярко выраженный шоколадный аромат (его отсутствие говорит о сильной обработке порошка);
• равномерная консистенция (при наличии комков можно уверенно говорить о несоблюдении норм хранения или окончании срока годности);
• массовая доля жиров выше 15%, что свидетельствует о наличии какао-масла в составе;
• помол порошка должен быть достаточно мелким, но не превращаться при этом в пыль;
• отсутствие неприятного привкуса при пробе сухого продукта на вкус;
• отсутствие осадка при заваривании напитка (к сожалению, проверить можно это только после приобретения);
• желательно выбирать продукт тех производителей, в странах, которых какао-деревья произрастают, иначе высок риск, что технология изготовления была нарушена.

Даже если вам посчастливилось приобрести настоящий качественный какао-порошок, необходимо создать оптимальные условия для его хранения. Для этого понадобится сухое темное место с хорошим проветриванием и отсутствием посторонних запахов. Также должны соблюдаться нормативы температуры (15-20 градусов) и влажности (до 75%). В таких условиях хранение в металлических и фирменных запечатанных упаковках составляет один год. Если же упаковка будет другой, то время сокращается в 2 раза.

Какао-порошок содержит жира до 17,5%, белка 24.2%, сахара 3,5%, минеральных веществ 5%, теобромина и кофеина 2,5%.

Полезные свойства какао-порошка очень разнообразны. Прежде всего, поражает химический состав продукта – это: растительные белки, углеводы, жиры, пищевые волокна, органические соединения, ароматические компоненты, минеральные вещества, дубильные и красящие соединения, кофеин, тербромин.

Наличие всех этих компонентов обусловливает вкусовые характеристики какао-порошка и его влияние на организм человека. Например, известный кофеин оказывает сильнейшее воздействие на деятельность сердечно-сосудистой и нервной системы, возбуждая их. Теобромин отлично подходит для лечения хронического кашля, т.к. хорошо справляется с подавлением кашлевого рефлекса. Достаточно выпить чашечку горячего напитка, чтобы наступило облегчение.

Но в состав какао-порошка входят еще и чрезвычайно полезные витамины и элементы, которые расширяют список полезных свойств продукта в разы.

Увлекаться продуктом, даже несмотря на такой набор полезных свойств, все же не стоит. Ведь какао-порошок обладает высокой питательной ценностью – на 100 граммов продукта приходится 300 ккал. Поэтому лучше ограничить свой рацион одной утренней чашкой напитка, особенно людям, следящим за своим весом. Приобретение обезжиренного какао ситуацию не спасет, ведь в составе есть большое количество углеводов. А удаление жиров свидетельствует лишь об обработке сырья и потере его ценности. Такая калорийность какао все же способствует быстрому насыщению.

Какао-порошок способен вызывать аллергические реакции. В составе продукта содержится сильный аллерген хитин, из-за которого какао исключают из меню беременных, а также сильных аллергиков.

Сбитень – старинный восточнославянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы.

Обладая согревающим и противовоспалительным действием, этот напиток может не только согреть вас прохладными вечерами, но и вылечить от простуды, насморка или кашля.

До появления в России чая сбитень, пожалуй, был единственным горячим напитком. Его приготавливали в самоварах. Сбитень был настолько популярен, что его можно было бы сравнить с современным чаем или кофе.

Медовый сбитень, благодаря своему составу и целебным свойствам входящих ингредиентов, нередко рассматривается как альтернатива медицинским препаратам. Это природное лекарство используется в качестве профилактического и лечебного настоя. Одновременно этот тонизирующий и вкусный напиток можно пить, как обычный чай.

Известно несколько рецептов приготовления сбитня. Единственным постоянным и незаменимым ингредиентом является мёд.

Мёд – основной компонент напитка – насыщает его комплексом витаминов, минералов и микроэлементов. Целебные травы: чабрец, ромашка, зверобой, душица, мята, шалфей – дополняют противовирусные, противовоспалительные, тонизирующие свойства мёда.

Лекарственные растения, такие как чабрец, иван-чай, девясил, шалфей, сами по себе обладают способностью улучшать работу кишечника и желудка, лечить простуду, укреплять сосуды.

Различные пряности: перец, кардамон, гвоздика, имбирь, корица, лавровый лист – придают напитку лечебные свойства. К примеру, кардамон улучшает аппетит и успокаивает нервную систему, корица влияет на количество сахара в крови, обладает противогрибковыми свойствами, способствует лучшей работе головного мозга. Гвоздика снимает боль и является хорошим антисептиком, имбирь уменьшает симптомы интоксикации при отравлениях и обладает массой других полезных качеств.

Объединённые в сбитне эти сами по себе чрезвычайно полезные ингредиенты превращают его в целебный напиток, который помогает бороться с вирусами и болезнетворными микробами с наступлением холодов и во время эпидемий.

Сбитень помогает быстрее восстановиться и прийти в себя после перенесенных болезней и тяжелых операций. Его применяют как вспомогательное терапевтическое средство при болезнях сосудов, сердца, крови, простатите, гипертонии.